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Verladen und Räuchern von Fleisch

Es gibt nichts Besseres als eine duftende Wurst oder einen saftigen Schweinenacken, der in der heimischen Räucherkammer schön geschwärzt wurde. Da kommen die Nachbarn von nah und fern in Scharen. Für eine meisterhafte Hausmacherwurst braucht es drei Zutaten: gutes Fleisch, die richtige Marinade und ein wenig Geduld.

Fleisch zu Hause zu räuchern ist gar nicht so schwierig, wenn man ein paar Grundregeln beachtet. Das Räuchern im Smoker ist zeitaufwändiger als das Grillen, aber das Gesamtergebnis entschädigt dafür um ein Vielfaches.


Hausgemachtes Räuchern verdient ein gutes Stück Fleisch

Das Räuchern zu Hause ist ein Ritual, das eine sorgfältige Auswahl des Fleisches erfordert.


Fast jedes Fleisch lässt sich gut räuchern. Schweinekoteletts, Flanken- oder Nackenfleisch sind das häufigste Fleisch, das in tschechischen Räucherkammern geräuchert wird. Von den roten Fleischsorten eignen sich auch Rind, Lamm oder Ente zum Räuchern. Bei den weißen Fleischsorten stehen geräuchertes Hühner- und Putenfleisch auf den tschechischen Tellern ganz oben.

Das grundsätzliche Verfahren zum Räuchern von Fleisch (unabhängig von der Art des Fleisches und seiner Bestandteile) ist sehr ähnlich. Schneiden Sie das Fleisch in der gewünschten Größe in geeignete Stücke und beginnen Sie mit dem Marinieren.



Laden

Es gibt zwei Arten der Beladung:

1) Trockenverladung
2) Nasssalzung - in einem Salzrauchbad


1) Trockenes Laden
Die klassische Art, Fleisch für das Räuchern zu marinieren, ist mit normalem Speise- oder Meersalz oder mit Schnellsalz.

Waschen und salzen Sie das Fleisch. Das Salz mit den Fingern gut einarbeiten (beim Pökeln ist es wichtig, die Hygiene zu wahren). Fügen Sie der Mischung Knoblauch oder andere Gewürze nach Geschmack hinzu. Lagern Sie die Stücke in einem sauberen Behälter ohne Luft oder in einem Vakuum (mit einem Staubsauger). Für kleinere Fleischmengen reicht eine fest eingewickelte Lebensmittelfolie aus. Im Kühlschrank bei einer Temperatur von bis zu 4 °C aufbewahren.

Die Reifezeit hängt stark von der Art des Fleisches (nicht nur von Teil und Menge des Fettes, sondern auch von der Rasse) und der Art des Räucherns ab. Beim Kalträuchern ist darauf zu achten, dass das Fleisch vollständig mit Salz gepökelt wird. Das Salz dringt in das Innere des Fleisches ein und das Fleisch wird weich. Sie können dies leicht am Schnitt erkennen, wenn das Fleisch überall gleichmäßig rosa ist. Bei kleinerem Schweinebauch dauert dies 2-3 Wochen (oder länger), bei größeren Teilstücken wie Nacken 3-6 Wochen. Erfahrene Köche erkennen, wann das Fleisch richtig gepökelt ist, indem sie es zwischen den Fingern zerdrücken. Beim Räuchern mit warmem und heißem Rauch ist es nicht unbedingt erforderlich, die vollständige Reifung zu beobachten, da das Fleisch während des Prozesses eine Wärmebehandlung erfährt und weicher wird. Es ist lediglich zu berücksichtigen, dass das Fleisch in der Mitte, wo das Salz noch nicht eingedrungen ist, einen anderen Farbton haben kann.



2) Nasses Salzen - in einem Salz-Räucherbad
Wie beim Räuchern von Fleisch zu Hause verwenden wir die gleichen Salzarten oder Schnellsalze, jedoch in einem anderen Verhältnis mit Wasser verdünnt, der sogenannten Räucherlauge.

Verdünnen Sie das Salz oder das Schnellsalz mit Wasser und bereiten Sie die Räucherlauge zu. Jeder bevorzugt einen anderen Salzgehalt. Beginnen Sie mit etwa 8 % Salz, d. h. 800 g Salz auf 10 Liter Wasser. Für Schnellsalz befolgen Sie die Anweisungen. Fügen Sie Gewürze und Kräuter nach Geschmack hinzu - zum Beispiel Pfeffer, Wacholder oder Rosmarin. Kochen Sie den Sud vor der Verwendung ab, damit die Kräuter ihr Aroma entfalten können.

Kühlen Sie den Lák vor dem Pökeln auf eine Temperatur von 4 °C ab. Tauchen Sie das Fleisch vollständig unter. Das Fleisch regelmäßig ummanteln. Wenn die Lake leicht riecht, waschen Sie das Fleisch unter kaltem Wasser ab und füllen Sie neue Lake in ein sauberes Gefäß.
Beobachten Sie das Fleisch anschließend; sollte sich dieser Zustand wiederholen, bewahren Sie das Fleisch nicht mehr auf. Richtig mariniertes Schweine- oder Rindfleisch erkennt man daran, dass es sich weich anfühlt (vor allem im fettigen Teil) und eine symmetrische Farbe am Schnitt hat.

Beim Marinieren von Fleisch mit Knochen oder zur Beschleunigung des Mariniervorgangs empfiehlt es sich, eine Mariniernadel zu verwenden und die Lauge (wir verwenden eine schwächere Konzentration von 3 bis 6 %) direkt in das Fleisch zu spritzen - das sogenannte Knochenspray. In der Nähe der Knochen verdirbt das Fleisch schneller, was durch diese Art des Marinierens leicht vermieden werden kann. Diese Methode des Pökelns gibt uns auch eine breite Palette anderer Möglichkeiten, das Räuchern interessanter zu gestalten. Wir können zum Beispiel Rotwein oder sogar stärkeren Alkohol wie Bourbon, Fruchtsäfte und andere verwenden, die dem Fleisch neue und sehr interessante Aromen verleihen.



Kombination aus beiden Methoden

Sie können das Fleisch auch z. B. 2 Tage lang in Salz marinieren und dann mit Salzlake übergießen. Die Reifezeit hängt wiederum von der Art des Fleisches und dem verwendeten Salz ab. Für Geflügelbrüste reichen oft schon 1 bis 5 Tage aus. Das rote Fleisch sollte sich zart anfühlen und am Schnitt eine symmetrische Farbe aufweisen. Dies dauert etwa 3 bis 6 Wochen. Verkürzen Sie die Reifezeit, indem Sie Schnellsalze verwenden oder die Konzentration der Flüssigkeit erhöhen.


Schnelles Salz vs. normales Salz

Die Wahl des Salzes beim Marinieren von Fleisch ist ein ewiger Streit unter Hausfrauen und -männern. Vor- und Nachteile gibt es auf beiden Seiten. Schnellsalz, auch Nitritsalz genannt, wird von Metzgern seit über 100 Jahren als kleines Wunder verehrt. Es verkürzt die Zeit zum Marinieren von Fleisch und senkt das Risiko eines Bakterienbefalls - einschließlich des gefürchteten Clostridium botulinum. Außerdem verstärkt es die natürliche rote Farbe des Fleisches, während es bei herkömmlichem Salz leicht grau werden kann.
Gegner von Schnellsalzen verweisen auf die Risiken des Nitritkonsums. Allerdings enthalten Mischungen für gepökeltes Fleisch, wie Praganda, etwa halb so viel Nitrit wie industriell verwendete Schnellsalze. Damit liegt der Gehalt unter 80 mg pro Kilogramm Fleisch und damit unter den Werten, die selbst für das Bio-Siegel zulässig sind.


Reduzieren Sie die negativen Auswirkungen von schnell wirkendem Vitamin C

Vitamin C beseitigt die negativen Auswirkungen von Nitrit auf den Körper. Geben Sie frisches Gemüse - z. B. Paprika - direkt auf das Fleisch. Auch Meerrettich, Sellerie oder Petersilie enthalten einen hohen Anteil an Vitamin C. Verwenden Sie sie zum Beispiel für einen leckeren Dip.




Haben Sie nicht genug Zeit? Erhöhen Sie die Konzentration der Lauge

Wenn Sie nicht wochenlang warten können, erhöhen Sie die Konzentration der Lauge auf etwa 15 bis 20 %. Geben Sie etwa 1 dcl pro 1 kg in das Fleisch. Das auf diese Weise zubereitete Fleisch kann in der Regel nach 24 Stunden geräuchert werden. Sicherer ist es jedoch, 2 bis 3 Tage zu warten.


Vorbereitung des Fleisches vor dem Räuchern

Nehmen Sie das Fleisch etwa 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank.
Entfernen Sie es aus den Beuteln, waschen Sie es gründlich vom Knoblauch und trocknen Sie es ab.


Dann gibt es andere Möglichkeiten, um vorzugehen:

Aufspießen auf Haken oder auf Schnüren balancieren.

In einen auf 90 °C aufgeheizten Ofen hängen und 15 Minuten lang bei geöffneter Tür trocknen lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.


Im Ofen bei angelehnter Tür (im Umluftofen mit geöffneter Klappe) weitere 40 Minuten bei 70 °C nachgaren lassen. Diese Methode kann auch direkt im Räucherofen durchgeführt werden, wenn man nur warme Luft ohne Rauch zuführt

Auftauen - bereitet das abgekühlte Fleisch auf das Räuchern vor - erhöht die Temperatur im Inneren und strafft gleichzeitig das Fleisch. Das Wasser hat eine Temperatur von ca. 70°C und das Fleisch wird je nach Größe der Schnitzel 20-30 Minuten geschmort. Fisch und Würste werden nicht zart gemacht.

Schmoren - dient der Wiederherstellung des beim Räuchern verlorenen Wassers und der Textur des Fleisches. Geräuchertes Fleisch wird bei einer Temperatur von 70-75 °C je nach Art und Größe des Fleisches unterschiedlich lange gegart (normalerweise 2-3 Stunden).

Es ist nicht möglich zu sagen, welche Option am besten geeignet ist, da einige weder bewässern noch gießen. Der Geschmack und die Textur des Fleisches verändern sich mit jeder Behandlung, so dass es an Ihnen liegt, welche Behandlung Sie am liebsten mögen. Wir empfehlen Ihnen, Ihre Lieblingsmethode zum Räuchern von Fleisch zu finden.



Fleisch mit warmem und heißem Rauch räuchern

Den Räucherofen auf 90°C vorheizen, das Fleisch hineinlegen, die Temperatur auf 70°C einstellen und den Rauch ablassen. Lassen Sie den Schornstein des Räuchergeräts offen, damit der Rauch ungehindert durch den Räucherschrank ziehen kann.

Die Temperatur beim Räuchern von Fleisch liegt zwischen 60 °C und 100 °C (65 °C und 75 °C sind am gebräuchlichsten, damit das Fett nicht aus dem Fleisch entweicht) und ist somit auch eine Wärmebehandlung. Der Vorteil des Räucherns mit warmem und heißem Rauch ist, dass sich die Räucherzeit erheblich auf mehrere Stunden verkürzt und das Fleisch saftiger wird. Das Fleisch wird oft vorgekocht (als "zart" bezeichnet) oder gegart, wodurch sich der Geschmack und die Konsistenz des Fleisches verändern.

Als Appetitanreger kann man Kabanos und Würstchen in den Räucherofen legen - sie sind sehr nützlich, während man auf das Fleisch wartet.

Wenn das Räuchern beendet ist, lassen Sie das Fleisch an der Luft abkühlen.


Holz zum Räuchern

Zunächst einmal muss die Qualität des verwendeten Holzes bzw. des Sägemehls oder der Sägespäne beachtet werden. Es sollte frei von Staub, Rinde, Fäulnis und Schimmel sein. Achten Sie auch auf Öle und andere Verunreinigungen. Wir empfehlen Ihnen daher, Produkte zu wählen, die ausschließlich zum Räuchern bestimmt sind.



Das gebräuchlichste Holz zum Räuchern ist die Buche. Wegen seines feinen Aromas kann es für alle Fleischsorten verwendet werden und ist das einzige Holz zum Räuchern in der industriellen Produktion (geringster Schadstoffanteil). Zu den Obstbäumen gehören Birne, Kirsche, Apfel, Aprikose und Pflaume, die erst am Ende des Räucherprozesses verwendet werden, da sie dem Fleisch zwar eine schöne goldene bis braune Farbe verleihen, beim Räuchern aber einen bitteren Geschmack hinterlassen können. Vermeiden Sie Nadelbäume, da sie das Fleisch bitter machen. Die Holzart hat den größten Einfluss auf die endgültige Farbe des Fleisches und auch auf das Endaroma. Die Hölzer sollten auch miteinander kombiniert und mit verschiedenen aromatischen Gewürzen wie Wacholderzweigen oder Beeren ergänzt werden.







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